Le Kérala, berceau de la culture du poivre
Au mois de mars 2015, je rachetais Le Comptoir des Poivres . Pendant les douze mois qui ont suivi, je me suis évertué à comprendre la diversité des poivres et épices commercialisés sur le marché de manière à réaliser un état des lieux.
Je constatais avec amertume que tous les produits que je me procurais, en tant que consommateur, étaient contaminés : résidus de pesticides en dehors de la législation, résidus d’hydrocarbures, critères microbiologiques insatisfaisants, présence de métaux lourds, produits mal séchés, taux de pipérines et d’extraits éthérés volatiles en dessous de certaines normes…
Mon objectif est simple depuis ma décision de racheter Le Comptoir : sourcer non pas le meilleur mais l’exceptionnel. Le rare, l’époustouflant, rechercher les meilleurs terroirs, les meilleures plantations, les meilleures zones sylvestres offrant les grains et baies sauvages de la plus grande qualité. Vérifier sur place, imposer nos exigences, utiliser la science pour vérifier ce que ni l’œil ni le palais ne peuvent détecter, privilégier le plaisir de l’œil et des papilles, les notes olfactives et considérer l’impact santé.
Pour ce faire, le seul vrai moyen était de reprendre le sac à dos, les bonnes chaussures de marche, une vraie trousse à pharmacie, les vêtements appropriés, et affronter des dizaines de vols aériens, utilisant parfois des coucous à hélices (je déteste), affronter des conditions de vols « dynamiques », emprunter taxis, voitures, motos, mules et autres canassons afin de se déplacer là où personne ou peu n’ose se rendre.
Mon premier voyage dans cette nouvelle quête, a eu lieu début mars. Direction l’Inde, dans l’état du Kérala.
Premier atterrissage à Calicut ou Kozhikode. La route depuis l’aéroport jusqu’à l’hôtel situé près de Kappad Beach laisse présager de bons moments. Il faut avoir le cœur solide tant les conduites sont anarchiques.
Cette plage se devrait d’être un lieu de pèlerinage pour chaque chasseur de goûts ou d’épices qui se respecte. En effet, Vasco de Gama y débarqua en 1498, s’écriant, après avoir posé pied à terre : « Pour Dieu et les épices ».
A la découverte du Kérala
Les jours suivants m’ont conduit dans des plantations des Western Ghats, dans les montagnes qui dominent la côte de Malabar, au sud-ouest de l’Inde. Les routes sont sinueuses, dangereuses, animées par l’omniprésence des singes, des touristes indiens très fiers de leur pays…, d’échoppes colorées où sont proposés bananes, mangues, chaï, snacks, vendeurs de jus de canne à sucre… Tout est coloré, vêtements et paysages, les gens souriants, et je remarque la présence nombreuses d’indiens de confession catholique, particularité du Kérala.
La végétation est très disparate le long des routes. Mes pupilles s’écarquillent : fleurs, papayes, poivriers, girofles, caféiers, théiers, jack fruits…
Ce qui est surprenant, c’est l’absence de signalétique afin de nous rendre près des deux plantations que j’ai répertoriées. Mon chauffeur suit des indications données au téléphone.
Les lianes de ces plantations poussent sur des tuteurs vivants, aréquiers, ylang-ylang, cocotiers, dans un environnement où la nature est reine. Les branches cassées et feuilles restent au sol pour conserver l’humidité et régénérer la terre. Ici aucune chimie, les fertilisants sont naturels et les pesticides prohibés.
Je découvre également d’autres cultures associées aux poivriers : le thé et le café. La fleur du caféier nous enivre, délivrant des notes puissantes de miel.
Les grains que je sélectionne sont exclusivement séchés naturellement au soleil et ensuite méticuleusement triés, pour ne conserver que les meilleurs.
Le poivre noir KAPPAD BLACK GOLD
Le fameux poivre noir KAPPAD BLACK GOLD est un véritable hommage à Vasco de Gama.
Dans les quelques tonnes de la production annuelle, Le comptoir des poivres a demandé une sélection des plus gros grains, le meilleur du meilleur, d’un diamètre atteignant allègrement les 6 à 8 mm. En ne conservant que les grains les plus denses, quelques centaines de kilos seulement sont obtenus annuellement. Le nom Kappad est déposé et toute appellation Kappad liée au poivre n’ayant pas été sélectionné par Le Comptoir des Poivres serait une contrefaçon.
Ces grains Kappad sont d’une grosseur exceptionnelle, extrêmement denses et parfumés, aux notes suaves et sucrées évoquant la brioche, le café et le cacao, avec une pointe de camphre et d’eucalyptus. Les notes sont aussi boisées, légèrement réglissées, résineuses, caramélisées et légèrement térébenthinées. Vous trouverez de subtiles touches de tomates et poivrons séchés. C’est un poivre puissant en bouche avec un piquant allant crescendo.
Il est à utiliser selon l’usage des grands poivres noirs : réservez lui vos plus belles pièces de viande.
Le poivre noir Malabar Garbled 1 (MG1)
J’ai également trouvé, dans ces plantations, du poivre noir Malabar Garbled 1 dit MG1.
C’est l’ancêtre de tous les poivres. Les grains sont petits et très noirs. Le nez est d’une extrême finesse, sucré, boisé et fruité, avec des notes de mûres. On aime la très plaisante acidité évoquant des légumes. Il est chaleureux en bouche, avec des notes de musc, de fumée et de bois brûlé, et présente une longue persistance. C’est un très grand poivre.
En bouche se développe un coté très boisé avec un piquant subtil.
Il s’utilisera tels les grands poivres, mais sa subtilité fera merveille dans le registre des légumes, sur les viandes blanches et volailles et bien sûr dans les desserts.
Ce premier voyage en Inde était une excellente entrée en matière.
Je comprends néanmoins que sourcer de l’excellent poivre en Inde n’est pas chose aisée car il est nécessaire de pratiquer une surveillance de tous les instants. Il est très compliqué de faire comprendre à ses interlocuteurs nos degrés de rigueur. Énormément de produits sont soumis aux traitements pesticides. Nous avons choisi des plantations œuvrant intégralement en bio. Nos produits conditionnés n’auront pas l’appellation bio dans un premier temps car nous devons faire certifier notre atelier de conditionnement. Ce sera chose faite dans un proche avenir. Seuls sont disponibles en bio nos produits reçus et commercialisables en sac de 1 kg, stockés en espace bio.
J’ai également fait trier par le fournisseur plus d’une tonne de cardamome verte pour ne conserver que 50 kg !!! Mais quels 50 kg !!! Notre cardamome a une odeur puissante, dans un registre très frais : l’eucalyptus et le camphre sont dominants, forte présence de citron et de menthol évoquant la nigelle, de belles touches florales et des herbes aromatiques, principalement la sauge et le laurier.
Destination suivante dans le prochain billet. A très vite !
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