Les cueilleurs de sucre de palmier de Kampong Speu
Saviez-vous que le palmier à sucre sauvage pousse à l’état naturel dans tout le Cambodge ? Il est d’ailleurs le symbole national du Royaume.
Je me suis rendu au sud de la province de Kampong Speu (« port des caramboles » en Khmer).
Les palmiers sauvages sont clairsemés au gré des terres et il est surprenant de voir qu’ils donnent même lieu à l’établissement de familles qui construisent leur logis à proximité.
Ces arbres n’ont rien à voir avec les palmiers à huile pour lesquels les campagnes sont ravagées afin d’en récolter l’huile végétale la plus néfaste pour nos artères.
Pour les palmiers à sucre que nous avons sélectionné, on ne parle pas de culture. Nous exigeons un sucre provenant d’arbres sauvages, poussant librement. Leur hauteur peut allègrement dépasser les 35 mètres.
Plus connu sous le nom vernaculaire de palmier de Palmyre, son nom scientifique est le Borassus flabellifer L.
Le sucre de fleur de palmier est fabriqué à partir de la sève de ladite fleur. Nos cueilleurs récoltent, manuellement, toujours sur les mêmes arbres et produisent le sucre chez eux.
Habiles, ils grimpent à mains et pieds nus jusqu’à la cime des palmiers afin d’atteindre les inflorescences (dites spadices). Extraire le sucre de ces fleurs est une tradition cambodgienne ancestrale. Ils y pratiquent des incisions afin qu’elles laissent écouler leur sève qui est recueillie dans des tubes de bambous ou autres récipients coniques.
La récolte est saisonnière, de décembre à mai et chaque inflorescence produit de la sève pendant 6 à 8 semaines. Les palmiers, dont est extraite la sève à partir de laquelle notre sucre est fabriqué, produisent unitairement une quinzaine de litres.
La sève extraite est de couleur opaque, légèrement laiteuse. Elle est délicieusement acidulée, sucrée, avec de légères notes salées dû à la richesse des minéraux qu’elle contient.
La sève est immédiatement mise en chaudron pour cuisson au feu de bois avec sa récolte. Dans le cas contraire elle fermente et sert à la production du vin de palme.
La cuisson est importante et est l’objet de toutes les attentions. Une cuisson maîtrisée donne une pâte blanchâtre, semi solide, un peu comme un pain de pâte d’amandes. Elle est formée de saccharose et de mélasse.
Pour préserver sa qualité et développer des notes aromatiques riches et complexes, il est important de ne pas la raffiner. Nous demandons à ce qu’elle soit séchée naturellement. Il est important de contrôler la chaleur et l’humidité.
Une fois séchée, elle prend une couleur blonde pâle mais les notes aromatiques ne sont pas pleinement développées. Nous lui imposons un affinage supplémentaire dont nous gardons le secret.
L’odeur, le parfum devrais-je dire, de ce sucre hors norme est sublime, on n’a plus envie de le quitter. C’est fin, subtil, gourmand. Il ne sent pas le sucre, mais le bonbon, la pâtisserie. Il est puissamment addictif. Malgré la sucrosité, les notes sont fraîches, florales, des notes de crème glacée au chocolat, avec une présence de caramel blond et un subtil parfum brûlé.
Cette activité joue un rôle très important dans l’économie Khmer. Notre sucre de fleurs de palmiers est un sucre 100% naturel : il n’est pas raffiné et conserve ainsi tous ses minéraux et oligoéléments. Il est naturellement équilibré en saccharose et fructose et ne contient pas de glucose. Ce sucre naturel ne provoque pas de sécrétion d’insuline, c’est donc le sucre idéal pour les diabétiques car il possède un indice glycémique très bas, inférieur à 30.
J’ai eu également l’occasion de goûter le fruit de ce palmier, les taal. Ils ont la forme de grosses aubergines rondes. Il s’agit de drupes à fibre blanche prenant une couleur orangée vive à pleine maturité. En bouche, c’est de l’ananas, du fruit de la passion, des notes de châtaignes et de butternut selon la maturité. Chaque fruit possède 3 noyaux qui, une fois pelés ressemblent un peu à la chair du litchi. De texture gélatineuse, ils sont frais et délicieusement sucrés, avec des notes subtiles d’asperge sucrée.
Pour ce qui est du sucre, je compte l’incorporer à quelques mélanges que je compte créer pour des utilisations salées en m’inspirant de la délicieuse cuisine de cette province.
Vous devriez pouvoir les découvrir très bientôt alors veillez aux nouveautés sur lecomptoirdesoivres.com, et en attendant, n’hésitez pas à vous procurer notre sucre de fleur de palmier.
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