Épices

Lexique des épices

Cannelle - cinnamomum zeylanicum ou laurus cinnamomum

La cannelle appartient à la famille botanique des Lauracées, elle est originaire de Ceylan. Elle est très répandue aujourd'hui, Inde, Malaisie, Vietnam, Indonésie, Seychelles, Maurice, Madagascar, Antilles, Guyane, Brésil, ...

Il s'agit de l'écorce d'un arbre. Une grande partie de la production est destinée à la fabrication d'essence. La Cannelle de Chine, "Laurus Cassia", également appelée Casse est produite par un arbre de la même famille. On en trouve en Chine, au Laos, en Inde et en Indonésie.

Cardamome - elettaria cardamomun

La reine des épices, pour les Indiens est originaire des Cardamom Hills, dominants la plaine du Kerala et la côte de Malabar au Sud-ouest de l'Inde. C'est une plante de la famille des Zingibéracées, c'est à dire une parente proche du Gingembre, du Curcuma et de la Maniguette.

Elle est aujourd'hui cultivée au Cambodge, au Vietnam, au Sri Lanka et bien sûr en Inde. Il s'agit de petites graines poussant sur les racines aériennes de la plante, qui sont délicatement cueillies à la main par les femmes, et sont ensuite séchées au soleil. Il existe deux variétés de Cardamome, la verte et la noire. Cette dernière est originaire du Népal, a un goût fortement camphré et ne présente pas un grand intérêt gastronomique. La Cardamome blanche est obtenue avec des gousses vertes, par addition d'amidon ou par trempage dans du lait de chaux.

Les petites graines noires contenues dans la capsule verte, sont puissamment aromatiques avec des notes florales et un registre très frais, citronné et mentholé évoquant l'eucalyptus. Il faut environ 40 000 de ces graines pour faire un kilo. On l'utilise traditionnellement en Inde pour la confection de pâtisseries. Elle entre dans la composition de la plupart des mélanges d'épices et elle est indispensable dans le thé. Au moyen Orient on l'utilise dans le café.

Clou de girofle - eugenia carophyllus

Le clou de Girofle est le bouton floral séché du giroflier (famille des myrtacées). Cet arbre est originaire des Iles Bat Jan, micro archipel au centre des Moluques (Indonésie). Cet arbre a beaucoup voyagé et l'on trouve des clous de girofle désormais dans de nombreux pays : Amboine, Moluques et Sumatra (Indonésie), Penang (Malaisie), Seychelles, Maurice, Réunion, Zanzibar, Sri Lanka, Inde (états de Mysore et Travancore), Antilles, Guyane, Madagascar...

Le clou de girofle a une saveur chaude, sucrée et piquante. Il est utilisé par l'industrie pharmaceutique pour ses pouvoirs désinfectants, cicatrisants et anesthésiants. Son odeur évoque immanquablement le cabinet du dentiste !! Il est également utilisé par les parfumeurs. Vous pouvez réaliser un merveilleux parfum d'intérieur en piquant une orange de clous, cela s'appelle une "pomme d'ambre".

Coriandre - coriandrum sativum

Cette plante de la famille des ombellifères est originaire d'Asie mineure. Elle est parfois appelée cerfeuil chinois ou persil arabe. On la cultive aujourd'hui sous toutes les latitudes et plus particulièrement en Europe, en Amérique du nord et en Afrique du nord.

On peut consommer les feuilles et les graines. Ces dernières ont un parfum très agréable d'écorce d'orange, d'agrume, d'épice, de bois et d'herbe sèche, légèrement anisé.

Curcuma - curcuma longa

Originaire de l'Inde cette plante de la famille des Zingibéracées (comme le gingembre et la cardamome) est aujourd'hui cultivée dans son pays d'origine, en Chine, dans l'Ile Maurice et dans l'Ile de la Réunion.

Son goût est peut marqué, poivré avec une légère amertume et de l'âcreté. Cette épice est avant tout un colorant puissant à l'instar du safran. On l'appelle d'ailleurs "safran bourbon" ou "safran des Indes".

Curry

Le curry n'est pas une épice ni même un mélange complexe d'épices, mais désigne des plats en sauce contenant des épices moulues liées au "ghee" beurre clarifié, au yaourt ou au lait de coco. Le mot anglais curry, vient de l'indien Kari (à l'origine un mot tamoul "khari" signifiant "sauce") et désigne aussi un plat de légumes dans la région de Madras. Aujourd'hui dans le langage courant le mot "curry" désigne un type de "masala".

Ces mélanges d'épices s'appellent "masalas". Ils sont différents selon les usages et chaque famille possède ses recettes. Le nombre impressionnant d'épices entrant dans la composition de ces mélanges et la grande subtilité des dosages, sont gardés secrètement par les masalachis, les "mélangeurs".

Noix de muscade et macis - myristica fragans

La noix de muscade est originaire de l'archipel des Moluques dans l'île de Banda. Elle a été introduite aux Célèbes, à Java et Sumatra, en Malaisie dans l'île de Penang, au Bengale, aux Antilles et au Brésil ... Pierre Poivre l'implanta à Maurice et à la Réunion.

La noix se trouve au coeur d'un fruit gros comme un abricot, l'enveloppe de la noix, de couleur jaune ou rouge s'appelle le Macis. La noix râpée et le macis s'utilisent de la même manière. Ce dernier est moins aromatique mais plus subtil.

Ras al hanout

Le Râs al Hânout n'est pas une épice mais un mélange d'épices, originaire du Maroc. Chaque marchand d'épices a sa propre recette. La traduction littérale est "la tête du magasin", c'est à dire, ce qu'il y a de meilleur dans la boutique. Un mélange exceptionnel peut faire la réputation d'une maison.

Chacun garde secrètement sa recette, qui peut contenir jusqu'à vingt sept épices différentes et entre autre : poivre noir, graines de coriandre, clous de girofle, cardamome verte, curcuma, cumin, cannelle, gingembre, sel, piment, muscade, maniguette, poivre long, cubèbe, macis, galanga, gomme arabique, baies de belladone, fleurs séchées et aussi des ingrédients rarissimes au fort pouvoir aphrodisiaque comme la mouche cantharide !!

Reglisse

La réglisse est une plante vivace de la famille des Papilionacées, également appelée "herbe aux tanneurs" ou "bois doux". C'est une plante méditerranéenne, originaire de Syrie, dont on utilise les racines.

Elle est utilisée en pharmacie pour ses nombreuses vertus, mais aussi en confiserie et par les liquoristes.

Safran - crocus sativus

Son origine n'est pas très précise, il serait né entre Iran et Grèce. Il a voyagé dans le monde arabe et fut introduit en Europe au moyen âge. Il est cultivé aujourd'hui en Inde, au Maroc, en Grèce, en Espagne et en Iran, ce dernier pays étant le premier producteur mondial. La production française, qui a redémarrée à la fin des années 80, en particulier dans le Gâtinais, est de très belle qualité mais vraiment confidentielle.

Le safran est le pistil d'un crocus, qui est récolté à la main et ensuite séché. Lors de cette dernière opération, qui est très délicate et détermine la qualité de l'épice, le safran perd les 4/5 de son poids. Il faut entre 100 000 et 150 000 fleurs pour obtenir un kilo de stigmates séchés. Le rendement est de 2 kilos à l'hectare !! Ses qualités aromatiques sont exceptionnelles. Lors d'un examen olfactif on peut discerner des odeurs de cèdre, tabac, foin, agrumes, poivre, menthe ainsi que des notes florales avec une légère amertume.

Vanille - vanilla fragans

La vanille est une orchidée, originaire du Mexique. C'est une liane dont on a recensé une trentaine de "sous-espèces". Celle du Mexique (vanilla fragans) et la vanille Bourbon (vanilla fragans), originaire des Mascareignes et de Madagascar sont les plus intéressantes, avec des arômes puissants. La vanille de Tahiti (vanilla tahitensis), la vanille de Java et le vanillon des Antilles, sont beaucoup moins subtils, ils sont essentiellement utilisés en parfumerie.

De nombreuses opérations d'étuvage et séchage, sont nécessaires pour obtenir une gousse. Depuis la pollinisation qui se fait manuellement, il faut parfois jusqu'à deux ans pour arriver à un produit de grande qualité. Quatre kilos de gousses fraîches sont nécessaires pour faire un kilo de gousses sèches.

N'achetez que de la vanille en gousse, elle doit être très aromatique, brillante et souple. Conservez la dans un papier gras à l'abri de la lumière et des températures trop élevées.